Balsamico Essing
Unser Balsamico Essig
Aceto Balsamico Tradizionale San Giacomo
Das schwarze Gold vom Estrich – Aceto Balsamico Tradizionale
Wohl kaum ein Lebensmittel ist gleichzeitig so bekannt wie seine Entstehung rätselhaft. Mit dem sauren und dünnen Balsamessig aus industrieller Produktion, der in unzähligen Varianten und Qualitäten aus Traubensaft, Weinessig und Caramel zusammengemixt wird, ist der tradizionelle Balsamessig aus Modena oder Reggio Emilia überhaupt nicht vergleichbar. Nur schon an der Flaschenform lässt sich das wahre Elixier von allem anderen unterscheiden: Gedrungen-kugelig das Behältnis für den Tradizionale aus Modena, birnenförmig und elegant die Fläschchen, in welche Tradizionale aus der Reggio Emilia gefüllt wird.
Doch zurück zum Anfang: Die Trauben – spätgelesener Trebbiano, Lambrusco und Sauvignon – müssen aus der Gegend stammen. Dafür und für die lokale Verarbeitung stehen das Qualitätsprädikat Denominazione di Origine Controllata (DOC) und das EU-Siegel Denominazione di Origine Protetta (DOP). Der Traubensaft wird bis zu vierzig Stunden eingekocht. Abgekühlt und filtriert, wird der nun dunkle und süsse Most Saba genannt. Saba wird für Desserts, Kuchen und Glacé verwendet. In Holzfässer gefüllt, setzt die Fermentation durch Essigbakterien ein. Die erste Stufe der jahrelangen Reifung, bei der die Flüssigkeit immer weiter eindickt. Solange, bis sie sich in einen tiefbraunen Sirup mit süss-säuerlichem Aroma verwandelt.
Jede Acetaia, so nennen sich die zumeist seit Generationen in Familienbesitz befindlichen Hersteller, hat ihr eigenes Rezept. Die Flüssigkeit wird nach und nach in immer kleinere Fässer aus Kirschbaum-, Eichen-, Kastanien- oder Wacholderholz umgefüllt, was Geschmack und Aroma stark beeinflusst. Dabei wird, ähnlich wie beim Solera-System bei der Sherry-Produktion, immer nur ein Teil des Fassinhaltes in das nächste Fass gegeben und der fehlende Inhalt jeweils mit ‚jüngerem‘ Essig aufgefüllt. Jedes dieser verschiedenen Hölzer gibt dem Essig Geschmack und Farbe. Infolge der Verdunstung wird der Essig immer dicker und gehaltvoller, bis er schließlich beinahe sirupartig ist.
Balsamico
Produzent Castiglion Alberti
Herkunft Modena und Reggio Emilia
Anbau biologisch-dynamisch
Besonderes vakuum, kaltgepresst
Barrigue Lagerung
Die Fässchen – die grösseren 60 Liter, die ganz kleinen 15 Liter – lagern auf den Dachböden der Gutshäuser. Daher ist der Reifungsprozess unmittelbar den Jahreszeiten und den daraus resultierenden Temperaturschwankungen unterworfen. Im Winter stoppt die Gärung, dafür werden durch die Kälte Trübstoffe ausgefällt. Im Sommer kommt die Gärung wieder in Gang, die Hitze sorgt dafür, dass immer mehr verdunstet und der Essig dichter wird. Das Resultat der langen Lagerung ist ein beinahe schwarzer, dickflüssiger und sehr aromatischer Aceto Balsamico Tradizionale, den man je nach Alter und Herkunft in verschiedene Qualitäten unterteilt.
Aceto di Modena
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird in zwei Qualitäten angeboten. Ein 12 Jahre alter und ein 25 Jahre alter Essig. Dabei sind Altersangaben auf den Etiketten gesetzlich verboten. Trotzdem kann man die beiden Qualitäten leicht erkennen: Den 12-jährigen an der cremefarbenen, den 25-jährigen an der goldenen Kapsel, mit welcher der Zapfen umhüllt ist. Der Inhalt ist immer 100ml.
Condimenti für Saveurs-Nobles
Diese aufwendige, kapital- und zeitintensive Herstellung, limitiert natürlich die Menge. Aus 100 Kilo Trauben werden über die Jahrzente gerademal 100ml Tradizionale. Die jährliche Produktion beträgt in beiden Gebieten zusammen nur ca 50‘000 dieser Fläschchen mit schwarzen Gold.
Um den Konsumenten auch etwas preisgünstigere und trotzdem über Jahre gereifte Essige als Alternative zu den Tradizionale anzubieten, füllen viele Produzenten die Kostbarkeiten schon früher in die Flasche und bringen diese als Condimento in den Handel. Diese Bezeichnung ist nicht geschützt. Oft sind die darin enthaltenen Qualitäten so gut, dass sie nur mit Mühe von Tradizionale zu unterschieden sind. Durch den langjährigen, persönlichen Kontakt mit dem Besitzer unserer Acetaia haben wir jedes Jahr das Vergnügen, mit Andrea Bezzecchi zusammen die einzelnen Fässchen durchzuprobieren und die Cuvees zu bestimmen, welche dann als Condimenti für Saveurs Nobles abgefüllt werden.
Aceto di Modena
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia kommt in drei Qualitäten in den Handel: über 12 Jahre (Aragosto), über 18 Jahre (Argento) und über 25 Jahre (Oro) gelagert. Die Flaschenform beim Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia unterscheidet sich vom ABTM. Sie ist länglicher und weist nicht den typischen dicken Bauch auf. Er wird ebenfalls in 100ml Fläschchen abgefüllt und wie beim ABT di RE finden sich keine Altersangaben auf den Flaschen.
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