„Aus den allerbesten Kaffeerarietäten exklusive Mischungen zu kreieren, ist eine meiner grössten Herausforderungen.”

Vom puren Genuss nobler Kaffeesorten

Kaffeepur/Saveurs Nobles heisst die Kaffeerösterei im aargauischen Niederrohrdorf, die der Gourmet-Röster Angelo Staeldi mit Hingabe und Akribie betreibt. Weil es ihm wichtig ist, die Vielfalt an Geschmacksrichtungen in der Welt des Kaffees weiter zu vermitteln. Weil er weiss, dass nebst der sorgfältigen Ernte, der behutsamen Transportlagerung und der gekonnten Zubereitung auch das sorgsame Rösten für einen exzellenten Kaffee entscheidend sind. Und weil er ein Sammler einzigartiger Aromen ist, der nach Kaffeebohnen sucht mit einem vollen und noblen Geschmack. , die nicht gemischt werden müssen, sondern sortenrein bestehen .

Zwei grosse gerahmte Schwarzweiss-Fotos hängen an der Wand hinter dem Probat-Trommelröster: Das ovale zeigt eine Gruppe von Indigenas in Guatemala, die in ihre Arbeit versunken Kaffeebohnen sortieren. Auf dem rechteckigen ist eine Gesellschaft von Grossgrundbesitzern abgebildet, die auf einer Veranda sitzen und Kaffee trinken.- „Die hängen hier, damit ich beim Rösten immer den Kontrast vor Augen habe. Und mir bewusst bin, welche Arbeit es braucht, bis die Bohnen bei mir ankommen.“

Wie gross die Unterschiede bei der Produktion sind, erlebte Angelo Staeldi auf einer Reise in Guatemala und Costa Rica: Er sah Haziendas, die möglichst grosse Mengen ernten wollen, und Produzenten, die ihre Kaffeepflanzen aufwändig pflegen und sorgfältig pflücken, indem sie nur die wirklich reifen Kaffeekirschen ernten.

Zum ersten Mal fragte er sich, was eigentlich einen guten Kaffee ausmache, und begann bei jeder Tasse die Unterschiede im Aroma, in der Säure, im Geschmack zu suchen. Eine neue Welt eröffnete sich ihm. Nicht, dass er noch nichts über Kaffee gewusst hätte. Im Gegenteil: Ursprünglich Künstler, arbeitete er als Grafiker und Multimedia-Koordinator im Johann Jacobs Museum in Zürich. In den zehn Jahren hatte er sich von der weltweit grössten Bibliothek und den jährlich wechselnden Ausstellungen zum Thema Kaffee viele Kenntnisse angeeignet.

Auf jener Reise, im Rahmen von Filmaufnahmen für eine weitere Ausstellung, ergänzte sich sein Wissen nun um das Wichtigste: „Mir wurde bewusst, dass es immer um die Kultur des Kaffeetrinkens gegangen war, aber nie um die Bohne, um die Qualität des Kaffees.“

Zurück in der Schweiz entschloss er sich, die Technik des Röstens von Premiumkaffee zu lernen. In den drei Ausbildungsjahren bei einem kleinen Kaffeeröster gehörte das Proberösten von Hunderten verschiedener Muster und das Degustieren zu seinem Alltag. Parallel dazu baute er Kaffeepur auf – mit der Vision, am meisten sortenreine Premiumkaffees aus allen Anbaugebieten der Welt in der Schweiz anzubieten.

Seit 2005 ist er für die Saveurs Nobles AG (www.saveurs-nobles.com) tätig, die Gastronomieprodukte wie Wein, Kaffee und Schokolade anbietet, die durch ihre Raffinesse und ihre hohe Qualität bestechen. Genuss und Lebensfreude lautet die Devise, aber auch Einmaligkeit – denn alle Produkte sind nur in beschränkter Auflage exklusiv für Saveurs Nobles kreiert und können sonst nirgends gekauft werden.

Um die kleinen Mengen aus Brasilien, Indonesien, Papua Neuguinea, Kenia oder Aethiopien zu beziehen, arbeitet Angelo Staeldi eng mit einem Importeur zusammen. Von ihm erfährt er alles, was er über eine Sorte wissen will: „Guter Kaffee hat immer mit der Lage, dem Klima, dem Boden zu tun; und für mich auch mit der sozialen und umweltgerechten Produktion.“ Darüber will er Bescheid wissen – und dieses Wissen dann auch weitergeben: “Mit der Art, wie man Kaffee macht, muss man auch die Konsumenten ansprechen, ihnen die Geschichte eines Produktes erzählen. Zum Beispiel die von Kopi Tongkonan aus Indonesien: Von jeder Bohne wird von Hand das Silberhäutchen wegpoliert. Die Pflanzen stehen wie Zierpflanzen in Gärten. Um ihrer liebevollen Pflege Ausdruck zu verleihen, füllen die Hersteller den Rohkaffee in kleine Holzgefässe, in die sie eine Weisheit ihres Dorfes schnitzen.”

Wenn Angelo Staeldi an der Röstmaschine steht, dann ist er wortwörtlich nah am Produkt, konzentriert sich nur aufs Rösten, achtet auf die Dauer – für das Aroma können Sekunden alles entscheidend sein – , vergleicht die Farbe der Bohnen mit einem Röstmuster… Er ist auch nah am Kunden: „Ich röste erst, wenn eine Bestellung hereinkommt, denn Saveurs Nobles verkauft seinen Kunden nur frisch gerösteten Kaffee. Deshalb brauche ich auch nur ein Lager für den Rohkaffee, keines für gerösteten.” Die Kunden lohnen ihm seine Flexibilität, wenn sie ihm berichten, wie überrascht sie von einem Geschmack waren oder welches ihre Favoriten sind. Um diese Freude, die sie am Kaffee haben, geht es ihm.

Auf seine Zukunftsträume angesprochen meint er: “Ich möchte selbst in den Kaffeeplantagen dieser Welt auf der Suche nach den besten Bohnen herumreisen. Und da ich nebenher weiterhin meine künstlerische Tätigkeit pflege, ist es eine Frage der Zeit, bis beides ineinander fliesst und zu einem Projekt – einer Ausstellung oder einem Film – wird, mit und über Menschen in den Kaffeeanbauländern.“